第8章 哥，你做的麻糖比水果糖还好吃呢！ (第1/2页)

    张扬把大碴子仔仔细细地淘洗干净，先取了二三十斤的大碴子放在锅里煮了起来。

    二丫根本不用吩咐，就乖巧地负责烧火，一手拉着风箱，一边把苞谷芯、豆杆、麦秸不停地塞进灶膛里。

    亮红色的火焰舔着锅底，很快，带着丝丝香甜味道的白色蒸汽就翻滚起来。

    检查没有硬心，确定大碴子煮熟透了，张扬就用葫芦瓢给盛出来，放在竹席上，摊开，冷置。

    这个过程很关键。

    酶是一种蛋白质，在高温的条件下会失去作用，所以必须要把大碴子冷置到65c之下，可以过冷，但决不能过热。

    第二锅大碴子煮到一半，第一锅大碴子也凉透了。

    张扬按照麦芽和大碴子一比五的比例，将两者混合在面盆里，搅拌均匀，开始发酵！

    这个过程需要至少四到五个小时，慢则需要六个小时，着急不得。

    张扬也不会傻等，继续煮大碴子、冷置、和麦芽搅拌混合，发酵……

    如此循环往复，忙个不停。

    从午后两点开始，一直忙活到傍晚六点，张扬才把这些麦芽和大碴子全部配比发酵。

    这活儿费时费力，张扬出了一身细汗，但却并不感觉疲惫和厌烦，心底反而感觉踏实。

    就连那风箱发出的“呱嗒咔呱嗒”声，听上去都像是一首悦耳的乐曲。

    晚饭，张扬就吃了一碗大碴子就咸菜疙瘩。

    吃完饭，在昏黄的煤油灯下，张扬又炒熟了一些米粉和芝麻备用。

    夜幕下垂，张扬估摸了下时间，差不多七点了，感觉第一锅大碴子发酵差不多成了。

    端着油灯过去一看，果然，在大碴子和麦芽之间，已经沁出诱人的半透明亮黄色的糖液来！

    手指沾了点，放在嘴里尝了尝，一股明显的甜味和麦芽的清香混合在一起，沁人心脾。

    接下来，张扬用一個干净的棉布袋子，将糖液全部滤出压出。

    再将糖液倒入锅内加热，不停搅动避免糊锅，使水分蒸发，便成澄清粘稠麦芽糖。

    接着，让三丫在一边均匀地撒上芝麻粒，张扬则双手忍着高温折叠麦芽糖反复十几次。

    芝麻粒的香味被温度激发出来，空气中弥漫出一股诱人的甜香味道，三丫口水都要流出来了。

    热锅里做糖，就像练铁砂掌一样，最考验手上功夫。

    前世在改开之后，张扬开过麻糖作坊，因此非常熟练，动作如行云流水一般，令人赏心悦目。

    “哥，你咋会这个？”三丫眼睛直冒小星星，一脸崇拜。

    “呵呵，之前在县城里，看过一个街道麻糖厂生产，没想到看几遍，我就会了。”张扬敷衍笑道。

    “哥，你真聪明！”三丫赞叹，心里涌起一股渴望，我也要考上县里高中。

    接下来就是“拉糖”。

    拉糖一是为了降温，二是为了在糖体中充入适量的气体，而气体在糖体中被挤压，会产生折射使糖体发出光泽。

    此时要趁热操作，动作要干净利索。

    最精彩的一幕开始了。

    只见张扬左脚踩在一个长凳上，把一大团麦芽糖一头挂在凳子的一头，一头串在手中的木棒上，不断用力拉扯。

    一次次拉扯中，原本黄褐色的麦芽糖变成了金黄色，接着成了乳白色。

    拉糖，是个力气活，也是个技术活。

    一边拉扯，一边还要观察色泽和外形，要一直拉到出足够的气孔才行。

    只有气孔充足，做出来的麦芽糖才色泽白亮，酥软适口，这些都得依靠经验去把握。

    等到麦芽糖扯到恰到好处，张扬把糖团放在案板上，捏拉成细